Sem placa na fachada, porta aberta para passantes ou balcão, novo The Door Hideout aposta em coquetéis baseados em inovação e proximidade com os clientes
Em meio ao burburinho da Vila Madalena, uma nova proposta de bar chega de mansinho, sem placa na fachada ou porta aberta para passantes, para entregar uma experiência intimista, que combina respeito à história da coquetelaria com o que há de mais moderno e tecnológico na extração de sabores e aromas, para criar drinks únicos. Assim é The Door, terceira casa do grupo Hideout – idealizado pelos empresários Aline Araújo e Marcelo Malanconi, e pioneiro no trabalho de alta coquetelaria em Santos -, juntamente com os novos sócios Sylas Rocha e João Warzee.
Sem balcão e com uma barra modular de 360º aberta diretamente para o salão, o bar é comandado pelo mixologista Sylas Rocha, campeão do “Chivas Master 2017” e vice-campeão no “Absolut Creative Drinks 2014”, no “Angostura Global Cocktail Challenge” e no “Grey Goose Vive la Révolution”, em 2015. “Nossa ideia é que a bancada vá até o cliente, seja pelos bartenders que farão pessoalmente o atendimento nas mesas, seja pelas experiências propostas”, conta Rocha, que tem passagens por bares em Moscou, Estocolmo, Dublin, Paris, Amsterdam, Buenos Aires e outras capitais do mundo.
São dessas vivências e de seu interesse natural por tecnologia e inovação que nasce o grande diferencial do The Door, o laboratório de pesquisa e desenvolvimento de bases etílicas, seguindo o modelo encontrado em grande parte dos bares referência na coquetelaria mundial na atualidade. Equipado com maquinário exclusivo no segmento e outros trazidos das cozinhas mais modernas, o espaço aberto para collabs e parcerias conta com duas fermentadoras (de onde já estão saindo tepaches e chichas moradas, influência da recente viagem de Sylas ao Peru), centrífuga Spinzall (para fazer infusões mais rápido), cuba ultrassônica, sous-vide, slow juicer, desidratadora, Thermomix, entre outros.
Mas a grande estrela é, de fato, a evaporadora rotativa Rotavapor, da Buchi, usada usualmente na perfumaria para extrair de forma concentrada e rápida os aromas de compostos naturais mais delicados, em baixa temperatura. “Esta é a única unidade que estará de forma permanente em um bar, no Brasil”, garante Malanconi, que antes mesmo da inauguração já abriu o espaço para Gabriel Santana brincar no que promete se transformar no playground dos bartenders.
“Será muito bom poder ter à mão tantas possibilidades de preservar ao máximo o sabor e aroma do ingrediente fresco, em seu ápice. Sempre gostei de buscar técnicas e novidades que me permitissem entregar o máximo de excelência no menor tempo possível. Desta forma consigo dedicar mais atenção aos clientes”, diz Sylas. Outra vantagem do maquinário é o máximo aproveitamento dos ingredientes que permitirá, por exemplo, criar uma bala digestiva a partir de extratos e mostos de frutas, ou reaproveitar a polpa de tomate extraída de um dos drinks para fazer o molho da bruschetta. “Nosso sonho é chegar a zero lixo”, aponta Aline. É dela também a ideia da utilização de guardanapos de pano e embalagens 100% biodegradáveis.
Assim, não é de se estranhar que, para a abertura da casa tenham sido criados 12 drinks autorais carregados de tecnologia e técnica. Entre eles está o No Bloody, Mary! (R$ 45), feito com suco de tomate extraído no slow juicer e clarificado, vodka com fatias de bacon, shoyo caseiro destilado na Rotavapor, cambuci clarificado na Spinzall e tajin; o curioso Red Door (R$ 50), que leva bourbon Woodford Reserve, leite de pistache com framboesa, xarope de cevada maltada, schrub de clementina e cumaru, espuma de queijo, e laranja com açúcar explosivo criado na Thermomix a partir da conversão enzimática dos amidos do grão em açúcares; e o Abrindo Portas (R$ 48), que traz o frescor da hortelã destilada no rum com ajuda da Rotavapor para manter seu frescor, combinado com licor de damasco, cordial Paragon Vetiver e Chandon Brut.
Destaque ainda para o Sherry Lab (R$ 48), desenvolvido em parceria com o Coffee Lab, localizado a poucas quadras do bar e onde as primeiras reuniões de alinhamento do projeto entre os sócios ocorreram. E para o Torta do Sevilha (R$ 48), uma versão de Old Fashioned que mimetiza sensorialmente a icônica torta de banana da lanchonete Sevilha, no bairro do Gonzaga, em Santos, prestando tributo à cidade de origem do grupo. “Você pode amar ou odiar, mas esta receita é praticamente um patrimônio da cidade”, conta Malanconi.
O contato mais próximo e personalizado com o cliente, que deverá garantir sua entrada mediante reserva ou contato pelo WhatsApp, terá seu ponto alto em duas experiências propostas. A de Dry Martini (Gin Kingsbury R$ 45 / Gin The Botanist R$ 55), na qual o coquetel clássico chegará à mesa com oito tinturas feitas na casa (cumaru, semente de coentro, priprioca, gergelim, azeitona, cardamomo negro, lavanda e pimenta Carolina Reaper Chocolate) para que o cliente finalize pessoalmente o drink, dando seu toque particular; e a de Spirits (a partir de R$ 200), que levará os clientes a descobrirem as diferenças entre destilados de diferentes estilos e marcas a partir da comparação direta. Será possível escolher entre réguas de cachaça, rum, single malt, bourbon, brandy, gin, vodka e tequila, cada qual com quatro versões de preparo da bebida.
A carta de coquetéis ainda inclui 10 clássicos revisitados com a ajuda da tecnologia. Entre eles o Boulevardier Zero (R$ 45), que vale-se da Rotavapor para extrair sua alma etílica sem impactar no sabor e aroma originais.
Sem cozinha, o The Door contará apenas com uma enxuta seleção de petiscos e comidinhas assinadas por Dário Costa, para acompanhar as bebidas. À frente dos restaurantes Madê, Paru e Açougue do Mar, em Santos, além do Benedita, em Fernando de Noronha, e da Deus, em São Paulo, o chef caiçara elaborou um menu saboroso e prático que inclui mini-sanduíches de camarão, escabeche de mexilhão e vinagrete de lula.
Uma seleção de sorvetes alcoólicos (R$ 32) permite encerrar a noite com frescor e uma bem-vinda dose de glicose. Para a abertura estão previstos os seguintes sabores: strawberry shortcake, whisky com mel e missô e Amaretto Sour.
Divulgação: Sherry Lab – créditos Ricardo Tuka
Sobre o grupo Hideout
Fundado em 2019, com a inauguração do Hideout Speakeasy, idealizado pelo casal de empresários Aline Araújo e Marcelo Malanconi, no bairro do Gonzaga, o grupo está comprometido com a coquetelaria de alta qualidade, entregue em ambientes intimistas e charmosos, que prezam pela hospitalidade e uma experiência única. Após conquistar uma legião de fãs com a casa-mãe, o grupo abriu em setembro de 2022 sua segunda unidade, o Hideout Fizz, localizado na cobertura do Comfort Hotel, no bairro Ponta da Praia.Voltado a uma coquetelaria mais leve e refrescante, consagrou-se como uma referência absoluta em coquetelaria na cidade de Santos.
SERVIÇO:
The Door Hideout
Rua Fradique Coutinho, 1111, Vila Madalena, São Paulo (SP)
Horário de funcionamento: terça a sábado, a partir das 19h
Reservas e informações: WhatsApp (11) 97600-3593
@hideout.thedoor
32 lugares
